di Simona Panzolini
È iniziato il conto alla rovescia, questione di giorni e sulla tavola degli umbri e non solo arriverà l’olio nuovo. Una tradizione che viene ancora rispettata, che rafforza valori mai dimenticati. Abbiamo chiesto ad un esperto di dipanare una matassa sempre complicata quando si parla di olio extravergine: Maurizio Pescari, cultore dell’olio da oltre 20 anni – ne scrive su corriere.it e teatronaturale.com -, docente all’Università dei Sapori ed esperto in comunicazione e marketing dei prodotti agroalimentari. Ha messo a disposizione la sua esperienza per i lettori di umbriaOn.
Quanti sono i produttori di olio in Umbria? Si ipotizza spesso che ai più piccoli converrebbe consorziarsi, perché questo non avviene?
«Con oltre 29 mila ettari di oliveti, in Umbria abbiamo più di 27 mila olivicoltori. L’olivo e l’olio sono per questioni ereditarie, di famiglia, ben ancorati a tradizioni. Se poi con la domanda si vuol conoscere quanti produttori vivono solo del lavoro di olivicoltore, le cose cambiano notevolmente, drammaticamente, forse non più di 50».
Ci sono molti luoghi comuni sull’olio, tante fake news, cosa si fa per fare informazione corretta al riguardo?
«Non esistono false notizie, di falso c’è solo la presunzione di conoscere la qualità del prodotto, con conseguente, preoccupante, banalizzazione del suo valore in cucina, dove la maggioranza lo intende un condimento e non un ingrediente, con pasta e pane, tra i più importanti della nostra alimentazione quotidiana di tutti, perché tutti abbiamo di certo una bottiglia d’olio in casa».
Quali errori devono essere evitati dal consumatore?
«Il più importante è la fretta: nell’acquisto, nella preparazione in cucina e nel consumo di quello che mangiamo. Ma questo in tutto, non solo per l’olio».
Qual è la cartina del tornasole per un olio di eccellenza?
«Non esistono oli buoni ed oli cattivi. Ogni olio ha un prezzo al quale corrisponde un valore ed una qualità. Un buon olio non deve essere solo caro, ma deve avere un buon odore, un profumo che un olio mediocre non avrà mai. Per questo bisogna dare valore al nostro naso e sentire che odore ha il nostro olio, come tutti ormai facciamo per il vino. In bocca poi, almeno quello ottenuto da olive della nostra regione, lascia chiaro il gusto amaro e piccante, indice fondamentale di presenza di polifenoli bioattivi, agenti antiossidanti che fanno bene al nostro organismo e che sono presenti solo in olive sane, raccolte al giusto tempo di maturazione e di olio estratto da persone capaci, non solo da macchinari costosi».
Umbria, regione variegata anche per la coltura dell’olivo, esiste un territorio migliore di un altro? Per un’annata d’eccezione, al primo posto il meteo è di rigore?
«In Umbria abbiamo oltre 50 varietà diverse di ulivi, in Italia sono oltre 530, e sono distribuiti in tutta la regione. Piante che nel tempo si sono adattate al terreno che le ospita e hanno saputo reagire alla bizzarrìa meteorologica, a cominciare dalla gelata di metà anni ’80, fino al Burian di pochi anni fa. Oggi gli olivicoltori di mestiere, quelli che vivono di questo lavoro, curano le piante ogni giorno dell’anno, dissodano il terreno, le potano, le nutrono, le irrigano, le curano in caso di necessità. Per il meteo non si può fare nulla, si vive solo di speranze. Quest’anno è andata molto bene, salvo l’abbassamento delle temperature a fine settembre che ha rallentato un po’ la produzione di olio nelle olive».
I quale misura la tecnologia ha migliorato la performance sul prodotto raccolto e dopo la spremitura?
«Salvo eccezioni frutto di investimenti di olivicoltori illuminati, in Umbria gli ulivi sono rimasti gli stessi di cinquant’anni fa, ma dal punto di vista tecnologico siamo all’avanguardia mondiale. Sbaglia però chi pensa che la qualità si possa comprare, servono conoscenza e passione, caratteristiche che non sono in vendita».
Come regolarsi davanti ai prezzi urlati degli scaffali, alle offerte speciali?
«L’olio ha un valore sociale e il mercato deve mettere chiunque in condizione di acquistarlo. Però tutti noi abbiamo una bottiglia di olio in casa e quindi la valutiamo allo stesso livello di sale e zucchero al punto che il 70% delle vendite avvengono in promozione al supermercato. Bene. In questo momento, sabato 31 ottobre, alle ore 16 e 45, in Spagna c’è dell’olio che costa 1,97 euro. Si aggiungano trasporto, bottiglia, tappo, etichetta e margine di guadagno. Logico chiedersi: che olio sto comprando?»
Ci sono i controlli del Nas, bastano?
«Sì, i controlli ci sono ma fanno notizia solo i sequestri e le truffe che comunque sul mercato non hanno effetto. Peccato che parlare bene di chi fa un buon olio, invece di essere motivo di orgoglio, sia pubblicità».
Maurizio Pescari ha frequentato la facoltà di agraria dell’Università degli studi di Perugia. La sua formazione va dall’economia del turismo all’agente di commercio, dal giornalismo all’assaggiatore di olio extravergine di oliva, docente nel settore agroalimentare, nell’enogastronomia e nell’enoturismo. La sua formazione eclettica lo porta a svolgere diverse e differenti ruoli lavorativi, dalla direzione commerciale, alla comunicazione presso S.Agri.V.It. srl, dall’area manager, alle relazioni esterne presso Cantine Giorgio Lungarotti Srl. Il suo impegno si è profuso in vari progetti agroalimentari nazionali: Coop Italia, Canasco Calabria e Centro AgroAlimentare dell’Umbria. Molte sono le collaborazioni editoriali e come giornalista con il Corriere della Sera, Roma Corriere, Club Papillon e Umbria Touring. Maurizio Pescari ha impartito lezioni sui temi: olio extravergine di oliva e marketing ed enoturismo presso UDS, Regione Marche, Regione Lazio, Confcommercio, Istituti Superiori Alberghieri ed altri. Dal 2001 è docente e collaboratore presso Università Dei Sapori.