Frutta secca, cioccolato, uva passa, canditi, cacao amaro, miele, caffé, spezie e farina. Poi, in eventuale aggiunta, anche mosto cotto, liquore, zucchero, buccia di arancia, pinoli, e ostia (come base). Vietato invece l’utilizzo di acqua, così come di coloranti e conservanti aggiunti. Ecco, sul fronte degli ingredienti, le condizioni stabilite dal disciplinare approvato dal ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo e pubblicato in Gazzetta Ufficiale nell’ambito del percorso di certificazione Igp intrapreso dai produttori del panpepato (o pampepato, lo stesso disciplinare ammette tutte e due le diciture) di Terni. Un ulteriore step verso il ricoscimento di Indicazione geografica protetta che dovrà ora essere rilasciato della Commissione europea.
Le caratteristiche
La zona di produzione del prodotto potrà varcare i confini della provincia di Terni, fino al perugino, visto che potrà comprendere anche i comuni di Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio e Deruta. Il disciplinare – ripercorrendo anche la storia del prodotto, le cui prime tracce risalgono al 1500 – stabilisce tutta una serie di requisiti tecnici, dalle quantità di ingredienti, ai metodi di produzione e al confezionamento. Quanto alle sue caratteristiche, il diametro deve essere compreso tra uno e 20 centimentri, l’altezza tra uno e 10 centimetri, il peso tra i 25 grammi e il chilo. Poi c’è la parte delle indicazioni sull’aspetto esterno ed interno e sull’odore e il sapore, inconfondibili: al primo impatto al naso, per essere panpetato Igp, il prodotto deve «profumare di cioccolato e frutta secca, poi di spezie, in particolare di cannella, pepe e noce moscata». In bocca iniziale gusto di cioccolato con lieve sentore di spezie, deve lasciare spazio «man mano alla frutta secca e ai canditi», fino a lasciare il «sapore finale deciso di cioccolato e spezie, in particolare di cannella, noce moscata e pepe».
I prossimi passaggi
Ad un mese esatto dalla visita dei funzionari, nel corso della seduta pubblica che si è tenuta a fine giugno, il ministero ha dunque espresso parere favorevole alla richiesta di certificazione e alla proposta di disciplinare avanzate – con la cabina di regia della Camera di commercio – dai produttori ternani, che ora (ma i tempi non saranno brevi, fino ad un anno e mezzo), attenderanno la conferma dell’ok da Bruxelles. Al Mipaaf potranno intanto pervenire, entro 30 giorni dalla pubblicazione in Gazzetta, eventuali opposizioni al disciplinare. Molto, comunque, è già fatto.
