di G.R.
È sempre più frequente conoscere un amico o un parente celiaco. Togliere il glutine dal pranzo di Pasqua può quindi essere un’occasione per farli sentire più a loro agio. Oggi non mancano le possibilità di preparare cibi buoni per tutti, partendo da ingredienti privi di glutine o effettuando qualche semplice variazione. Ecco alcune idee dalla raccolta di ricette ‘gluten free’ curata da Marta Sargeni per Aic. Piatti buoni che escono però dalla tradizione pasquale, così da poter innovare un po’, oppure annotarli e prepararli anche in altre occasioni. E se i celiaci siamo noi? A maggiore ragione, buona cucina.
Antipasto: tortini rusticò formaggio noci e speck
Tempo 20 minuti
Cottura 20 minuti
Ingredienti per 12 pezzi:
- 100 g di farina di mais
- 50 g di amido di mais
- 50 g di farina di riso
- 100 g di pecorino romano
- 50 g di noci
- 3 uova
- 1 bustina di lievito chimico per salati
- 1 fetta da 50 g di speck
- 1/2 bicchiere di olio di semi
- sale
- pepe
Sbattere le uova, miscelare le farine e il lievito e aggiungerle alle uova mescolando bene, aggiungere l’olio e infine il pecorino romano grattugiato. Tritare grossolanamente le noci, ridurre lo speak a dadini piccoli e aggiungerli al composto, aggiustare di sale e aggiungere il pepe. Distribuire il composto il 12 stampini di alluminio da muffin precedentemente imburrati, mettere in forno caldo a 180° per 25 per minuti. Sfornare e servire tiepidi.
Antipasto 2: torta al testo con prosciutto di Norcia
Tempo: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 100 g di farina di mais finissima
- 100 g fecola di patate
- 100 g di farina di riso finissima
- 100 g di amido di mais
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 1 bustina di lievito per salati
- 3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 150 ml di acqua
- 100 ml latte
- 50 g di parmigiano
- 1 tuorlo
- prosciutto di Norcia
Mescolare le farine, il parmigiano grattugiato, il sale, lo zucchero e il lievito, aggiungere mescolando i liquidi e il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto. L’impasto dovrà risultare morbido, stenderlo con delicatezza su un piano leggermente infarinato e trasferirlo nel testo molto caldo, quando un lato formerà la crosticina girare e terminare la cottura dall’altro lato. Tagliare la pizza a metà e farcire con prosciutto crudo di Norcia.
Primo piatto 1: ravioli di pomodoro e burrata
Tempo 1 ora
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
- 150 g di amido di mais
- 100 g di fecola di patate
- 260 g di farina di riso
- 4 uova intere
- 3 tuorli
- un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 250 g ricotta di mucca
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
- 75 g di parmigiano
- noce moscata
- buccia di limone grattugiata
Per il condimento:
- 400 g di pomodorini maturi
- 15 g olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- 200 g di burrata
- basilico
- sale
Mescolare bene le farine tra di loro aggiungere tutti gli ingredienti e formare un panetto aggiungendo, se necessario, un pochino di acqua. A questo punto stendere una piccola quantità di impasto, con un mattarello piccolo. Mettere il ripieno a mucchietti , coprirlo con altra pasta stesa. Premendo con un raviolatore, ritagliare il raviolo. In una padella scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti, cuocere dieci minuti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda o brodo vegetale, aggiustare di sale. Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per un paio di minuti, servirli con la salsa di pomodori, fiocchetti di burrata e qualche foglia di basilico.
Primo 2: crespelle di grano saraceno verdure e ricotta
Tempo 1 ora
Riposo impasto 1 ora
Ingredienti per 4 persone
- 2 uova
- 100 g di farina di grano saraceno
- 200 g di latte
- sale
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 4 funghi
- 4 cimette di broccolo
- 2 zucchine
- 1/2 bicchiere di vino
- 1 manciata di olive taggiasche
- 1 manciata di capperi
- 2 alici sott’olio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- ricotta di pecora
- parmigiano
- sale
- pepe
- olio
- burro
Sbattere le uova con la farina di grano saraceno e il latte, lasciar riposare l’impasto per un’ora. Nel frattempo tritare sedano cipolla e carota, rosolare e aggiungere le altre verdure a pezzetti, sfumare con il vino, quindi aggiungere il mazzetto di rosmarino e salvia legati, capperi olive taggiasche e alici, cuocere a fiamma vivace per quindici minuti aggiustare di sale e pepe. Lasciarle raffreddare e tritarle con il coltello, ottenendo una farcia per le crespelle. In un padellino antiaderente caldo e unto con il burro preparare otto crespelle. Disporre la farcia su tutta la superficie delle crespelle e procedere arrotolandole a sigaretta, spolverizzarle di grana e ripassare in forno per cinque minuti. Servire con un fondo di ricotta di pecora tiepida condita con sale e olio extravergine di oliva.
Secondo 1: petti di pollo croccanti al mais
Tempo 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 1 petto di pollo biologico
- 2 uova
- farina di mais bramata
- olio extravergine d’oliva
Prendere il petto di pollo aprirlo a libro e ricavare delle listarelle dello spessore di due cm. In una ciotola sbattere le uova, immergere le striscioline di pollo nelle uova e poi passarle nella farina di mais facendola attaccare bene al pollo. In una padella di ferro scaldare l’olio extravergine di oliva e friggere, scolare e asciugare dall’olio con della carta assorbente. Si possono servire caldi accompagnati da un’insalata di finocchi tagliati sottili.
Secondo 2: palline di chianina fritte nei pistacchi
Tempo 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di polpa di chianina macinata
- 1 tuorlo
- 1 patata lessa
- 50 g di parmigiano grattugiato
- una manciata di capperi
- 200 g di pistacchi
- sale
- aglio
- olio extravergine di oliva
Tritare i pistacchi con un mixer fino ad ottenere una granella non troppo fine e mettere da parte. In una ciotola mescolare la carne, mezzo spicchio di aglio tritato finemente, la patata lessa schiacciata, il parmigiano e il tuorlo precedentemente sbattuto. Formare delle polpettine e all’interno inserire uno o due capperi. Passare le polpette nella granella di pistacchi e friggere in olio extravergine di d’oliva. La cottura deve essere veloce, la carne all’interno rimarrà un po’ rosata. Aggiustare con un pizzico di sale, servire calde con un insalata di misticanza.
Dolce 1: cheescake
Tempo 30 minuti
Cottura 1 ora
- 200 g di nocciole
- 100 g di burro
- 500 g di formaggio fresco spalmabile tipo Philadelphia
- 200 ml di panna fresca
- 120 g di zucchero a velo
- 2 uova
- 1 limone
- 1 baccello di vaniglia
- 200 g di lamponi
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 200 g di frutti di bosco misti
Preparare la base della cheesecake tritando le nocciole grossolanamente, aggiungendo il burro morbido e amalgamando per bene. Stendere il composto ottenuto sulla base di una tortiera a cerchio apribile del diametro di cm 22, preventivamente imburrata e foderata con carta forno. Pressare bene aiutandosi con il dorso di un cucchiaio o con le mani e porre la base in freezer a rassodare per mezz’ora. Preparare la crema sbattendo con le fruste elettriche le uova lo zucchero, la panna, il formaggio e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Versare la crema ottenuta sulla base, livellarla per bene e mettere la torta in forno a 160° per 1 ora. Preparare la salsa ai frutti di bosco ponendoli in un pentolino a fuoco basso assieme allo zucchero fino a spappolarli, quindi passarli al setaccio per ottenere una salsa densa e liscia che può essere conservata in frigorifero. Quando il dolce sarà ben compatto estrarlo dallo stampo e porlo su un piatto da portata, guarnire con la salsa ai lamponi e i frutti di bosco.
Dolce 2: Bignè panna e cioccolato
Tempo 40 minuti
- 100 g di acqua
- 30 g farina di riso finissima
- 30 g di amido di mais
- 40 g di burro
- 30 g di fecola di patate
- 2 uova
Ripieno:
- 500 g di panna da montare
- semi di vaniglia
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- 500 g di cioccolato fondente al 70%
- 30 g di latte
Mescolare bene le farine, il sale e lo zucchero. Versare l’acqua in una casseruola, metteterla sul fuoco e sciogliere il burro. Portare ad ebollizione e quando raggiunge il bollore versare la miscela di farine e il sale tutto insieme. Mescolare bene con una spatola da pasticceria affinchè si formi una palla che si deve staccare dalle pareti della pentola. Amalgamare bene il tutto. Togliere dal fuoco e raffreddare, quindi aggiungere le uova una alla volta, amalgamando con cura. Se l’impasto risultasse troppo morbido basta aggiungere una cucchiaiata di farina di riso. Su una teglia coperta da carta da forno sistemare dei mucchietti di impasto aiutandovi con un cucchiaio oppure utilizzate una sac a poche con bocchetta liscia, di- sponendoli distanti fra loro. Cuocere a 250° per 20 minuti, poi abbassare a 180° e lasciarli cuocere per 15 minuti circa. Quando sono cotti toglieteli dalla teglia e forateli con la punta di un coltello in modo che il vapore interno possa uscire evitando così che si sgonfino. Montare 500 g di panna con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, quindi riempire i bignè, nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato con il latte, versare la fonduta calda sopra i bignè e servire.
Marta Sargeni
