di G.R.
Da una parte c’è chi crede nel mito del ‘Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi’. Dall’altra chi lo festeggia in famiglia con abbondanti portate. Sicuramente per molti è una festività con tradizioni importanti e tramandate di generazione in generazione. Cesare Rocchi ci apre il ricettario di famiglia. Mettiamoci con lui ai fornelli per preparare il menù di Pasqua umbro.
Antipasto: torta di Pasqua
Alla sera fare 1 panetto molto morbido con un cubetto di lievito, farina e acqua. Il giorno dopo impastare:
- 1 kg di farina
- il lievito preparato più un altro pezzetto
- 10 uova sbattute
- 3 hg parmigiano, 2 hg groviera e pecorino anche a pezzetti
- 3 hg grassi (olio e burro)
- q.b. sale e pepe
Fai lievitare altre 4 ore in teglie alte. Indorare con un uovo sbattuto. Cuore un ora in forno caldo.
Portata principale: coratella d’agnello (da abbinare con patate)
- 300 g fegato, 100 g cuore, 100 g milza e 100 g polmoni d’agnello
- 1-2 cipolle (bianche o dorate)
- q.b. passata di pomodoro
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti rosmarino
- ino rosso, un bicchiere
Tritare finemente le cipolle e rosolarle dolcemente in una casseruola di terracotta. Fare delle interiora una dadolata e aggiungerle alla cipolla, insieme all’alloro e al rosmarino. Far rosolare con fiamma vivace. Quando la carne sarà brunata, sfumare con il vino. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere poco pomodoro (per dare colore) e aggiustare con il sale. Cuocere una mezz’oretta, finchè la carne non sarà tutta tenera. Alla fine dovrà avere una salsina, se serve riaggiungere dell’acqua poco alla volta.
Accompagnamento: torta al testo
- 500 g farina 00
- 250 g ca. acqua frizzante
- una bustina di lievito
- olio, un filo
Impastare la farina con il lievito, l’acqua, un pizzico di sale e l’olio, poco alla volta. Volendo si può aggiungere anche del parmigiano (stando attenti peró con il sale). Lasciar riposare mezz’ora sotto a un canovaccio umido. Poi fare dei panetti, stenderli a dischi dell’altezza di circa 2 cm e il diametro di circa 25 cm e forarli con una forchetta. Poi cuocerli su una padella ben calda finchè entrambi i lati non si scuriscono leggermente. Da tradizione, andrebbe cotta sul tipico testo: una sorta di grossa piastra in ghisa.
Dolce: ciaramicola
Per la pasta:
- 250 g farina 00
- 2 uova medie
- 150 g zucchero
- 60 g burro
- 80 ml liquore alchermes
- 1 bustina di lievito in polvere per dolci
- 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
Per la meringa:
- 2 albumi
- 150g zucchero a velo
- 1 limone
- q.b. zuccherini colorati
In una bowl, montare bene le uova con lo zucchero usando le fruste. Poi aggiungere il burro fuso (a bagnomaria o a microonde), l’alchermes e, infine, le polveri (farina, zucchero e lievito) setacciate. Versare il tutto in uno stampo a ciambella e infornare in forno ventilato a 160° per 35 minuti (fare la prova del bastoncino per vedere se l’impasto è pronto). Nel frattempo, preparare la meringa: montare gli albumi (a temperatura ambiente) con zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone. Le fruste dovranno essere ben pulite e l’albume non dovrà avere gocce di tuorlo, sennò non si monterà a modo. Bisognerà continuare a montare finchè il tutto non sarà bello solido.Una volta cotta la ciaramicola, toglierla dallo stampo, farla freddare qualche minuto e distribuirci in superficie la meringa, adagiandoci poi sopra gli zuccherini. Infornare di nuovo per 50 minuti a 100°, finchè la meringa non sarà cotta (ma non dovrà scurirsi!).
Cesare Rocchi
