di Maria Luce Schillaci
Con le sue prelibatezze ha deliziato e continua a deliziare tanti ternani, e non solo. Giuliana Stella, ternana doc, è la titolare della celebre e storica trattoria ‘La Mora’ di San Martino e proprio oggi – 27 maggio – compie gli anni: 84 portati benissimo. Giuliana è da sempre l’anima e il cuore pulsante de ‘La Mora’, azienda inserita nel registro delle imprese storiche d’Italia. Di fatto questa trattoria è tra i più antichi ‘ristori’ di Terni, ininterrottamente da 120 anni.
In tutto questo tempo ci sono state tre cuoche di famiglia: la nonna di Giuliana, la mamma e poi, appunto, Giuliana. La trattoria ‘La Mora’ ha una storia che risale al 1904. Nel corso degli anni si è evoluta in una trattoria rinomata, apprezzata per la cucina tipica come le ciriole fatte rigorosamente a mano. Il nome ‘La Mora’ deriva da un gelso che ombreggiava i tavoli e dalla storica titolare Elisa Stella, detta ‘la mora’. «Mia nonna Elisa – spiega Giuliana – aveva tre figli: Mario, Gino e Carlo. Due di questi sposarono Luigia e Relda le quali, insieme alla fondatrice Elisa, avviarono l’attività di trattoria. Nel 1983 Luigia ne divenne proprietaria, prima del passaggio di consegne del 1998».
Nel 2012 ‘La Mora’ ha ottenuto il riconoscimento di impresa storica da parte della Camera di Commercio di Terni. Fra le recensioni, quella della prestigiosa Accademia Italiana della Cucina: «Trattoria gestita da Giuliana Stella e dal figlio Andrea in una continuità familiare lunga più di un secolo. Poco è cambiato nella piazzetta del quartiere San Martino e l’interno rispecchia l’esterno: piccole sale, pochi tavoli, atmosfera intima. In cucina il grande camino, la pasta fresca tirata a mano, i sughi antichi con i funghi di pioppo, le ciriole acqua e farina, ‘ajo, ojo e peperoncino’». Tanti i clienti anche illustri, tra questi anche gli architetti Frankl e Ridolfi.
Giuliana non ha frequentato accademie e scuole di cucina, lei tra i fornelli c’è nata. La sua ‘academy’ è stata ed è ‘La Mora’. Giuliana non ha mai scritto un ricettario, si ispira alla tradizione, alla tipicità del territorio, ai suoi insegnamenti di famiglia, «perché mamma faceva così» ripete spesso, ma poi aggiunge: «Anche se un po’ io ho cambiato. La nostra trattoria, in ogni caso, è ancora un locale a conduzione familiare che, dopo un secolo, continua a proporre i sapori tradizionali della cucina ternana, anche se la tradizione non è stare fermi a guardare il passato. A volte mi chiedo – riflette – ma se mamma avesse avuto il forno che oggi ho io, il microonde, le fruste elettriche, l’abbattitore, cosa avrebbe cambiato nelle sue tecniche? Forse tutto. E nei suoi sapori? Forse nulla, ed è quello che ho cercato di fare io».
